de l'anthroponyme Hermelandus, moine qui mourut à l'abbaye d'Indre, près de Nantes, en l'an 720.

L'existence de la paroisse est attestée dès 1030, sous le nom de Saint-Erblon-du-Désert à cause de sa situation dans l'archidiaconé et la châtellenie du Désert. Elle est rattachée à l'évêché de Rennes au début du XIVe siècle. La seigneurie de Chatel-Oger de Saint-Erblon appartient au XIVe siècle à la famille Raguenel. Tiphaine Raguenel, femme de Du Guesclin, est originaire du village et y est peut-être née. Saint-Erblon est aussi la patrie de Noël du Fail, né vers 1520 au manoir de Château-Létard. Magistrat au parlement de Bretagne, il est l'auteur de contes spirituels et libertins. Saint-Erblon compte également parmi ses habitants le sculpteur Frédéric Deschamps (1850-1920).